El tomate, de origen peruano, llegó a Europa en el siglo XVI de la mano de los conquistadores españoles, pero tuvieron que pasar dos siglos para vencar las resistencias y supersticiones tejidas en torno a sus propiedades, lo mismo que sucedió con la patata. Los tomates silvestres, del tamaño de una pequeña cereza, desataron un temor generalizado para su consumo por su parecido a los frutos tóxicos de la belladona, y así, tardó mucho tiempo en imponerse en la cocina.
Los prejuicios fueron mayores en el norte de Europa e incluso se llegó a describir una “cardiopatia tomatina” caracterizada por una angustia que recordaba la angina de pecho. El primer país en consumirlo de forma generalizada fue Italia, lo llamaron pomodoro, manzana de oro y manzana del amor, debido a que le atribuyeron propiedades afrodisíacas. La cocina actual no se concibe sin el tomate, que está presente todo el año en los mercados aunque su momento culminante es el verano.
El licopeno es un pigmento de la familia de los carotenoides, responsable del color característico rojo de los tomates, hortaliza donde se encuentra casi en exclusiva, y se trata de un compuesto soluble en grasas que no forma el hombre en su organismo, sino que se debe obtener a través de la alimentación. Otros alimentos que contienen licopeno son la sandia, los melones de cantalupo, la zanahoria, y la guayaba, pero en menores cantidades que el tomate.
El licopeno aparece en los tomates frescos, pero especialmente en los cocidos con aceite que facilita su liberación y absorción por el organismo. Por ello, una buena forma de obtener esta sustancia es tomar salsas, tomate frito, tomate triturado, ketchup, etc. Cada vez existen más estudios científicos que sugieren que el consumo de licopeno, reduce notablemente la incidencia de patologías cancerosas (sobre todo pulmón, próstata y tracto digestivo), que se forman en nuestro cuerpo por el contacto con el oxigeno y actúan afectando a las membranas celulares atacando el material genético.
Las investigaciones confirman que el licopeno se absorbe mucho mejor hasta 2,5 veces más, si se consume como salsa que como fruta natural o zumo, debido a que los aceites y grasas de la cocción rompen las paredes celulares del fruto, que son las que dificultan su absorción. Los expertos recomiendan entre tres y siete miligramos de licopeno al día, lo que supone alrededor de siete comidas ricas en productos derivados del tomate por semana.
